Barbabietole con riso rosa


Barbabietole con riso rosa
  • Ingredienti per 4 persone:
    4 barbabietole piccole cotte, 1 etto di riso, 3 etti di chicchi di mais dolce al naturale, 1 limone, qualche filetto di melanzana sott'olio, 1 spicchio di aglio, origano, peperoncino in polvere, qualche foglia di basilico, 2 cucchiai di capperi salati, 4 pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

  • Preparazione:
    Lessare il riso in poca acqua lievemente salata, in modo che a fine cottura l'acqua risulti assorbita senza doverlo scolare.
    Tagliare a metà le barbabietole in senso orizzontale, scavare la polpa con un coltellino affilato creando una cavità da farcire. Tagliare a cubetti la parte levata e unirla al riso con un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, una piccola presa di pepe appena macinato, l'aglio tritato fine insieme al basilico, una presa abbondante di origano e un poco di peperoncino in polvere.
    Unire anche i pomodori a pezzetti e i capperi dissalati, condire con 2 cucchiai di olio e mescolare.
    Riempire i gusci di barbabietole pressando leggermente con l'aiuto di un cucchiaio. Guarnire la superfici con i filetti di melanzane.
    Sgocciolare il mais, versarlo in una insalatiera, condirlo con 2 cucchiai di olio e il succo di mezzo limone e mescolare.
    Trasferire il mais in un piatto da portata e adagiare sopra le barbabietole.
    Sono adatte sia come secondo piatto che come antipasto, con il vantaggio che possono essere preparate in anticipo.