RICETTE ZUPPE

Le ricette per preparare una buona zuppa sono tutt'altro che scontate, infatti spesso bisogna scontrarsi con i gusti di tutti i partecipanti a cui possono piacere o non piacere determinati ingredienti. Ma le zuppe appartengono alla nostra tradizione contadina, quando si cucinava con i prodotti dell'orto e non si aveva certo un fornitissimo supermercato a disposizione, è per questo che sempre più spesso, anche nelle feste e sagre di paese, compaiono piatti di zuppe che vanno a riscoprire vecchi profumi ormai dimenticati. Noi abbiamo selezionato alcune ricette per la preparazione di ottime zuppe, quelle un po' più tradizionali e legate alla cultura culinaria di un determinato luogo, ma ciò non toglie che, a seconda delle preferenze, si possano variare gli ingredienti ottenendo comunque dei piatti molto appetitosi, da gustare soprattutto nelle serate invernali quando si sente il desiderio di scaldari con del buon cibo.

Qualcosa in più sulle zuppe

Numerose espressioni che contengono il temine "zuppa" fanno capire quanto sono state importanti nella storia culinaria sin dai tempi antichissimi. Il suo nome pare che derivi dal termine antico germanico "suppa", che significa letteralmente "fetta di pane inzuppato". Gli ultimi anni hanno visto le zuppe di verdure tornare ad essere le protagoniste sulla scena culinaria sia italiana che internazionale. Sono state valorizzate nelle diete dimagranti e scoperte dai migliori gourmet, ora le zuppe invadono le tavole degli italiani anche per merito della grande distribuzione.

Cosa è la zuppa
La zuppa è un piatto unico, nutriente ed economico, anche se molto dipende dagli ingredienti usati. In ogni caso, per "zuppa" si intende una preparazione liquida o semiliquida, in cui spesso compaiono i legumi freschi o secchi e si presta benissimo ad essere accompagnata con il pane, fresco oppure secco o tostato. Per realizzarla bastavano, e bastano ancora, le verdure dell'orto, le erbe selvatiche e poco altro, magari una fetta di pane a cui si deve l'origine del nome.
La zuppa, così come viene interpretata oggi in chiave moderna, è una minestra preparata con una o più verdure, con l'aggiunta di pane, oppure patate, riso, oppure pasta, allo scopo di renderla più consistente. Spesso le zuppe sono monotematiche, cioè di funghi, di fagioli, di finocchi, di pomodori, di piselli, di zucca, di asparagi e così via.

Tutti i trucchi per preparare le zuppe, le creme e le vellutate
La grande famiglia delle zuppe comprende un gran numero di preparazioni come minestre di verdure, creme, passati e vellutate. Alcune ricette di minestre regionali sono in realtà perfetti piatti unici, nutrienti e conviviali.
La zuppa si prepara con le verdure scelte tagliate a pezzetti. Per mantenere meglio il sapore a volte vengono stufate inizialmente in un grasso vegetale come olio, oppure animale quale burro, pancetta, strutto o lardo, a seconda delle ricette e dei gusti personali. Oppure si mettono verdure e brodo (o acqua) tutto insieme, a "crudo" e si condisce con un filo di olio a fine cottura, come in molte ricette toscane o liguri. Oppure ancora si prepara a parte un soffritto con aglio, cipolle ed erbe aromatiche come salvia o rosmarino, e si aggiunge a metà cottura o anche a fine cottura, come in molte ricette tipiche lombarde e trentine.
Per i passati invece si usa un ingrediente per legare la preparazione, solitamente le patate, che contengono amido, oppure i legumi come lenticchie o piselli oppure gli onnipresenti fagioli di diversi tipi.
Un pezzetto di burro fresco aggiunto poco prima di servire dà alla minestra un gusto più delicato. Ad alcune, come quelle di patate, cavolfiore, spinaci o porri, si può unire anche qualche cucchiaiata di panna liquida, e in quelle fredde, come per esempio di cetrioli o di lattuga, lo yogurt al naturale, sia liquido che compatto, oppure la panna acida.
Le creme e le vellutate si preparano partendo da una purea molto fluida o da un saporito brodo, alcune volte legato con un poco di amido di mais o fecola di patate, al quale si aggiunge, al momento di servire, un pochino di panna o un ricciolo di burro, allo scopo di dare consistenza e cremosità.
Bisogna tenere presente che abbellire la minestra (o crema) migliora l'appetibilità, se ci sembra bello ci prepariamo al fatto che sia anche buono, quindi è bene imparare a guarnire il piatto, anche perché costa poca fatica e poco tempo. Si possono usare foglioline di menta, di basilico, fili di erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo riccio oppure tritato o dragoncello, a seconda dei casi e della disponibilità. Il pepe è un ingrediente che esalta la vera essenza di un piatto, per cui conviene aggiungerlo all'ultimo momento, a chi piace.

Zuppe invernali ed estive
La moderna industria agroalimentare propone ricette originali e ghiotte, che si possono consumare calde oppure fredde, e i ristoranti di tendenza puntano proprio su questo. Un passato freddo di lattuga o una zuppa di pomodori freschi e profumati, danno un tocco di freschezza ad un pasto estivo, anche se il loro periodo clou è rappresentato dai mesi più freddi. Ad esempio, basta pensare al minestrone di verdure miste freddo o a certi passati di verdure, come ad esempio di zucchine, che fanno da base ai crostacei (spesso gamberi) che sono mangiati tipicamente d'estate.
Se il cuore dell'inverno viene riscaldato da una calda minestra rustica di fagioli borlotti secchi con verze e patate, oppure di carciofi, in autunno si può puntare sulle zuppe di funghi, creme di spinaci o minestre di zucca o di castagne. In primavera invece si possono preparare le creme di piselli, passati di asparagi bianchi o verdi, zuppa di lattuga e minestre di favette fresche.
Insomma dall'orto vengono ingredienti per le zuppe in ogni stagione, fresche e delicate nel gusto, che si preparino con le foglie, con le radici o con i gambi.

Le zuppe di gran moda
Dopo un periodo in cui sembravano messe all'angolo perché venivano considerate come cibi vecchi e poveri, le zuppe sono tornate di gran moda. Questo accade per vari motivi, ma i più importanti sono la maggiore attenzione all'aspetto dietetico e la velocità di preparazione. Basta prepararle in anticipo, riscaldarle, ed ecco che sono in tavola pronte.
Le zuppe sono rassicuranti, nutrienti, ma possono essere anche innovative e, al giorno d'oggi, hanno tutte le carte in regola per piacere a molte persone. Questo perché le zuppe possono essere di tanti modi diversi, salate o dolci, calde o fredde, liquide o dense. Una ampia gamma di minestre per ogni stagione e per ogni ricorrenza, dalle feste in famiglia alle merende per bambini, dalle cene conviviali ai ricevimenti particolari. Riescono a combinare raffinatezza e leggerezza e quindi si possono considerare sempre un piatto di grande successo, con un futuro luminoso davanti a sé, ma anche un passato di tutto rispetto.
Le minestre a base di verdure riflettono lo spirito dell'orto, un ritorno alla natura con sapore e freschezza. Si usano semplicemente verdure fresche, tagliate a pezzi non troppo grandi, con cotture medie di circa mezz'ora/45 minuti.
Una crema delicata, come per esempio di porri, può essere molto appagante, facile da preparare e rappresentare al tempo stesso una festa di colori e sapori.
Le bisque sono minestre a base di crostacei, legate con la panna, di tradizione della cucina francese.
Per chi dispone di poco tempo per prepararle non deve rinunciare al piacere di una buona zuppa, la può preparare in anticipo oppure ricorrere a ingredienti già puliti per risparmiare tempo. Gli scaffali dei supermercati abbondano di proposte di ogni genere, sempre più raffinate, adatte a un gran numero di gusti.

Le zuppe di frutta
Tipiche del nord Europa, le zuppe di frutta sono leggere e rinfrescanti, preparate con frutta in infinite combinazioni di sapori molto intriganti, che possono conquistare anche i difficili gusti dei bambini o degli inappetenti quando il caldo estivo è insopportabile. Si possono preparare zuppe di arance alla cannella, o pesche alla menta, pere al cioccolato, zuppa di fragoline di bosco alla crema o al vino e tante altre ancora, che possono costituire deliziosi dessert o merende estive con abbinamenti di colori e di sapori originali, soprattutto per il gusto italiano.

Perché mangiare le zuppe
Non è solo un luogo comune: le zuppe fanno bene all'organismo, e quelle a base di verdura ancora di più, perché assicurano un concentrato di fibre e sali minerali e perché i principi attivi degli ortaggi non vengono dispersi ma restano raccolti nel brodo di cottura che costituisce la zuppa stessa.
Infine, nelle zuppe si può trovare tutto ciò che la natura può offrire, perché possono essere fatte con ortaggi, ma anche con cereali, legumi, frutta, funghi, vino, pane, uova, pesce e carne. Le spezie da usare per completare queste preparazioni sono molte e tutto questo fa si che le combinazioni siano moltissime.

Zuppe e dieta
Una buona zuppa si gusta sempre volentieri all'inizio del pasto. Per chi fa una dieta dimagrante può abbondare con verdure come zucchine e sedano, abbinate a carote, zucche e patate, che conferiscono alla preparazione una consistenza cremosa e fanno volume senza però avere eccessivi apporti calorici. In questo caso niente pasta né riso, ma hanno comunque il fascino della semplicità e danno una piacevole sensazione di sazietà. Per appagare anche le papille gustative possono essere guarnite con erbe aromatiche come menta o basilico, ma si può provare anche qualcosa di più esotico come cumino o curry. Per la dieta sono ovviamente banditi i crostini, soprattutto quelli fritti.

La zuppa nell'antichità
La zuppa ha molte virtù nutritive e gastronomiche e merita appieno il suo significato in sanscrito (nutrire bene), perché permette realmente di nutrirsi bene, purché si usino gli ingredienti giusti e variati.
La zuppa è, probabilmente, uno dei piatti più antichi del mondo e sembra che le prime zuppe siano apparse già intorno al 500 avanti Cristo. Le prime versioni di questo piatto assomigliavano più a delle pappe e spesso contenevano ingredienti come riso, fave, pesce e (presso i Bizantini) persino il miele. Gli antichi Romani amavano consumare una zuppa nera e fortemente pepata, come si usava in quel tempo, che mescolava alla selvaggina anche miele e vino.
I medici del passato le hanno sempre attribuito numerose virtù e nel Cinquecento il grande chirurgo Ambroise Paré prescriveva ai suoi pazienti un brodo preparato con gallo e con garretto di vitello.
Fino a pochi decenni fa un pasto non poteva dirsi tale se non veniva servita la zuppa, un piatto nutriente. Tra le zuppe legate alle tradizioni, ma ancora attuali, ci sono quelle che uniscono cereali e legumi, come minestre di pasta e ceci, lenticchie e riso, fagioli con l'orzo. Sono zuppe con forti personalità, considerati piatti un po' rustici, ma che si prestano anche a essere delicati e cremosi.

Zuppe famose
Il consommè, brodo chiarificato e limpido, è al primo posto nella gerarchia delle minestre e ha sempre avuto un posto d'onore sulla tavola delle famiglie benestanti, mentre quelle meno facoltose si accontentavano di brodi corposi e torbidi. Il consommè è sempre stato incluso nel menù dei ristoranti, fino a che i dettami del bon ton hanno vietato tutto ciò che è da sorseggiare.
Tra le zuppe famose il gazpacho è una popolare zuppa fredda spagnola, originaria dell'assolato sud, cibo prediletto dei contadini andalusi. E' molto saporita, preparata a base di pomodori freschi, condita con aglio, sale, olio, guarnita con pezzetti di cetrioli, cipolle e peperoni.
La vichyssoise è una nota minestra francese preparata con porri, patate, burro e panna. Può essere decorata con cerfoglio oppure con erba cipollina e servita con crostini fritti nel burro.
La zuppa pavese è un gustoso piatto che ha origini lontane. Narra la leggenda che durante la battaglia di Pavia, nel 1525, Francesco I, re di Francia, bussò alla porta di un casolare e venne rifocillato con una zuppa di brodo, con aggiunta di uova crude, pane abbrustolito e formaggio. La zuppa era fatta con quel poco che i contadini poveri avevano in casa.

Zuppe e abbinamenti
Le zuppe si possono anche apprezzare con un bicchiere di vino, anche se può essere impresa poco facile trovare quello giusto. Se sono semplici e a base di verdure è meglio privilegiare vini bianchi leggeri e non strutturati.
Se invece contengono più ingredienti, magari più nobili come i funghi, le regole base per l'abbinamento prevedono vini bianchi più solidi.
Quando entrano in gioco anche pasta e riso, in modo particolare nei minestroni, conviene scegliere un rosso frizzante, che non delude mai.
Con la pasta e fagioli, un grande classico della cucina italiana, può andare bene anche un rosso di buon corpo e buona acidità, che esalta i sapori.